Alimentation

4 raisons de ne pas manger de foie gras pendant les fêtes

4 raisons de ne pas manger de foie gras pendant les fêtes
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Le moment tant attendu des fêtes se rapproche et vous devez déjà vous poser la question: quel aliment allons- nous mettre au menu de cette année ? Une chose est sûre la plupart d’entre vous mangeront du foie gras selon les chiffres de la Cifog (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras).

En effet, parmi les aliments les plus consommés à Noël, on retrouve notre cher et traditionnel foie gras. En chiffres, 79 % des Français en consomment chaque année.

Derrière ce produit phare des fêtes, on retrouve le saumon fumé en numéro deux, la bûche de Noël en numéro trois, les huîtres en quatrième place, la dinde en cinquième place et le homard en sixième place. Et oui le homard est plutôt un produit onéreux, comptez environ 30 euros pour 400 à 600 grammes.

Revenons sur notre foie gras et sa consommation tant appréciée. Quand vous effectuez la recherche « foie gras » sur le moteur de recherche Google, on trouve en particulier un site qui s’indigne de cette production de foie gras, qui selon eux est loin d’être rose. Il s’agit du site de l’association L214 avec sa campagne Stop Gavage.

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À ce sujet, j’ai décidé de faire des recherches sur le sujet et de vous livrer quelques réponses sur le foie gras. Avant que vous n’alliez plus loin, je tiens à vous demander d’arrêter de lire cet article si vous souhaitez consommer du foie gras à Noël. Du moins, celui trouvé en supermarché et donc préparé par des industriels de l’agro-alimentaire dont je ne citerai pas les noms.

Je rajoute que le foie gras est un aliment auquel je suis sensible. Ayant grandi dans une ferme où ma grand- mère élevait des canards gras, j’ai pu assister au gavage des canards mais de petite production. Je vous préviens que cela n’a rien à voir avec les informations scandaleuses qui vont suivre.

Quant à vos réactions telles que le dégoût ou l’indignation devant ces pratiques peu scrupuleuses dont je vais vous informer, je tiens à vous préciser que cela concerne seulement les gros producteurs de foie gras. Il y a une vérité qui ressort toujours quand à l’agriculture, la qualité paye le prix de la quantité.

Maintenant vous êtes prévenus ! Passons à ces quatre choses que vous devez savoir sur la production et la fabrication de foie gras.

4 raisons qui vous donneront envie d’enlever le foie gras du menu cette année

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Vous devez savoir que le foie gras est principalement issu de trois espèces de palmipèdes :

  • la canard mulard
  • le canard de Barbarie
  • l’oie grise des Landes

C’est avec ces  trois espèces que le foie gras est donc fabriqué. Le plus courant des trois en production est le canard mulard, il est préféré pour son rendement optimum.

Des foie gras vendus en France venant de pays de l’Est

La France est le premier producteur mondial de foie gras avec près de 20 000 tonnes produites chaque année. Le savoir faire français est d’ailleurs reconnu dans cinq régions du Sud Ouest dont les principaux producteurs sont les Landes, le Gers et le Périgord.

Malheureusement, il y a des intrus parmi les foies gras présents sur l’étalage. Pour des raisons de rentabilité, les supermarchés travaillent aussi avec des importateurs de foie gras. Le comble de cette histoire est que certains seront vendus comme étant d’origine France,  il ne s’agit pas du Label IGP (indication géographique protégée). Ce trompe l’oeil peut tout de même berner le consommateur sur l’origine du produit.

Dans ce type de produit, la seule étape française est la transformation du foie gras mi-cuit en bloc de foie gras ou encore en médaillon. L’emballage sera aussi réalisé dans notre pays. Cette pratique borderline avec la réglementation est un tour de passe passe qui fonctionne pour les gros de la production de palmipèdes.

D’où proviennent donc ces foies gras ?

Selon le ministère de l’agriculture, il n’y a pas moins  de 4000 tonnes qui seraient importées en France, soit 1 kilo de foie gras importé pour 5 produits en France.

Ces foies gras proviennent principalement de deux pays de l’Europe de l’Est qui sont la Bulgarie et la Hongrie. La Bulgarie est le deuxième producteur mondial avec 2600 tonnes de foie gras par an suivi de la Hongrie avec 2590 tonnes.

 

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*Source Cifog

Ces deux mêmes pays sont connus pour leur retard quand aux normes Européennes. À ce sujet, on ne peut que douter de la qualité d’élevage et de production des canards Bulgares et Hongrois.

Un gavage pas toujours respectueux des animaux 

Le gavage est un sujet sensible qui n’aura cesse d’animer les foudres des défenseurs des animaux. Imaginez vous un instant avec un tuyau qui passe dans votre oesophage pour atteindre votre estomac et dans lequel on vous force à ingérer plus de 500 grammes de maïs par repas.

gavage canard foie gras

Si un canard de 5 kg peut absorber jusqu’à 500 grammes de maïs et que l’on rapporte le poids du canard à l’homme :

C’est comme si vous avaliez 7 kg de maïs en un repas. Bonjour la digestion !

Si le gavage parait déjà inhumain de base, il s’est aggravé avec l’industrialisation.

De la production ancestrale à la production industrielle

Jusqu’aux années 1930, les canards gras étaient encore élevés dans des petites entreprises familiales. Lors du gavage, chaque canard était alors attrapé à la main et bloqué avec attention entre leurs jambes pour limiter leurs mouvements brusques. Ils utilisaient un petit entonnoir qu’ils glissaient délicatement dans la gorge de l’animal. Une tige en bois raccordée à une petite manivelle permettait alors de gaver l’animal en douceur.

Pour que l’animal puisse être gavé dans des conditions respectables, tout le maïs n’était pas poussé d’un coup dans l’estomac de celui-ci. C’était tout un art, un peu de maïs, une brève pause pour le canard, un peu d’eau et c’est reparti ! Le canard pouvait recevoir son repas en trois fois.

Pour obtenir un foie gras de qualité, les canards gras de l’époque étaient aussi gavés pendant 15 jours. Cet étalement des repas permettait d’augmenter progressivement les portions de maïs sans rendre malade les palmipèdes.

Le gavage industriel

Comme en témoigne Philippe Lapaque dans son Blog, le gavage se fait durant 12 jours dans les grosses entreprises de foie gras. En tant qu’ancien employé de GMD, une filiale du groupe Euralis, Philippe Lapaque insiste sur les mauvaises conditions du gavage.

Une machine cylindrique servirait à préparer une pâte à base de farine et d’eau… Si il ne nous en dit pas plus sur la contenance de cette farine, il affirme que les canards sont gavés à la pompe hydraulique reliée à un tube en inox de 25 à 30 cm de long.

Le gaveur doit enfiler ce tube dans le gosier de l’animal et la machine lui envoie pas moins de 900 grammes d’un coup dans l’estomac !

On est alors bien loin du gavage progressif d’antan. Pour des raisons de productivité, ces gros groupes négligent complètement la santé de l’animal au point de pouvoir le rendre malade.

Selon le docteur Jean-Claude Nouët, président de la fondation Droit animal, éthique et sciences (LFDA), le gavage constituerait une phase préparatoire à la cirrhose.

Des oies ou des canards enfermés en cage

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Les producteurs de palmipèdes gras sont depuis 1999 sous pression de l’Europe. Avec un sursis depuis 2012 grâce à la pression de la Cifog, la plupart de ces producteurs sont aujourd’hui censés être aux normes européennes en matière de bien être animal.

Jusqu’au 1 janvier 2016, les canards pouvaient être cloitrés dans ce que l’on appelle des épinettes. Ces cages individuelles sont à l’origine d’un scandale dénoncé par l’association L214 soutenant la cause animale. Les industriels du foie enfermaient les canards dans cet espace réduit qui ne leur permettait même pas d’ouvrir leurs ailes.

Le manque de mouvement et la coupure sociale de l’animal avec ses congénères fontt partie des facteurs qui accroissent les risques de maladie et de mal être. Dans ce sens, l’Europe a opté pour la mise en place d’une norme garantissant de meilleures conditions de la rétention des animaux dans les centres de gavage.

Désormais les canards devront être au moins trois par compartiment. En sachant que cela ne fait pas plus d’un mètre carré, ce n’est pas du luxe. Certaines associations estiment que cela est encore trop peu pour laisser libre court aux mouvements naturels des oies ou des canards.

Additif cancérigène : du nitrite de sodium dans le foie gras

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Il y a peu le scandale du nitrite de sodium dans le jambon éclatait dans l’émission Cash investigation sur France 2. Malheureusement, le nitrite de sodium appelé aussi le colorant E250 est un additif utilisé dans toutes les charcuteries, et devinez quoi ? Cet additif est aussi présent dans le foie gras.

Pourquoi du nitrite de sodium dans le foie gras ?

Le nitrite est un conservateur qui permet de mieux conserver les viandes. C’est l’argument donné par les industriels. La question que l’on peut se poser, c’est pourquoi utiliser du nitrite de sodium dans un aliment aussi salé que le jambon ? Le sel est connu pour son rôle de conservateur naturel, pourquoi alors rajouter du E250 ?

Selon Elise Lucet, célèbre journaliste de France 2, cela serait uniquement pour un énorme argument de vente : « la couleur rosée ».

Les enfants seraient les premiers à être attirés par cette couleur. Des tests ont été réalisés pour en conclure qu’un jambon rose sera acheté beaucoup plus facilement qu’un jambon naturel sans nitrite qui serait gris.

Les industriels défendent pourtant que le E250 permet de neutraliser les risques potentiels de maladie comme le botulisme. Une maladie qui compte aujourd’hui moins de 20 cas par an contrairement au cancer colorectal qui peut être entraîné suite à une consommation de nitrite de sodium selon l’ IARC.

* IARC :  Centre de recherche international sur le cancer

En faisant mes petites recherches, j’ai alors noté que de nombreux foies gras contiennent du nitrite de sodium. En consultant les cahiers des charges de certains labels, j’ai d’ailleurs constaté que les foies gras Label rouge interdisent l’ajout de sel nitrite (E250). Il est stipulé qu’un foie mi-cuit doit avoir une couleur grise et non orangé-rosé sans quoi cela prouve l’ajout du fameux conservateur cancérigène.

Peut- on encore manger du bon foie gras ?

Le but de cet article n’était pas de vous faire peur et de vous empêcher de profiter de vos repas de fin d’année. Bien au contraire, je veux vous permettre de mieux profiter de vos repas en vous dirigeant vers des produits de qualité.

Un foie gras de qualité, cela existe au prix d’un petit sacrifice, justement le prix. Oubliez la quantité, mangez en moins mais du bon !

Comment choisir son foie gras ?

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Pour être sûr d’acheter un foie gras de qualité, celui-ci doit respecter plusieurs critères, bien précis. Sa provenance doit être, bien sûr, française et plus précisément du sud- ouest où réside tout le savoir faire du foie gras.

Si vous l’achetez déjà cuit ou mi-cuit, le seul garant d’un élevage fait dans le respect de l’animal et sans ajout de nitrite de sodium est le foie gras Label Rouge. Le label IGP ne garantit malheureusement pas un foie gras sans nitrites.

Pour l’achat du foie, je vous recommande donc de passer par des petits producteurs. Il existe aujourd’hui des circuits courts qui permettent d’éviter les intermédiaires comme les grandes surfaces.

Comme pour d’autres nombreux produits agricoles, certains producteurs participent à des concours agricoles qui délivrent des médailles aux meilleurs produits. Ces médailles sont un vrai gage de qualité.

Il y a d’autres indices à prendre en compte si vous optez pour l’achat d’un foie gras cru et donc pour une préparation à la maison.

Il doit être ni trop ferme ni trop mou. Achetez le foie gras cru avec une belle teinte orangé, cela est signe que le canard a bien été nourri au maïs.

Cuisiner une terrine de foie gras :

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Préparation  pour deux foies de 600 grammes (10 personnes) :

Commencez par enlever les nerfs principaux avec un couteau. Faire ensuite tremper les foies dans un récipient dans lequel vous ajouterez du lait jusqu’à hauteur pendant deux heures. Une fois ce laps de temps passé, égouttez les foies et les essuyer avec un papier absorbant, les assaisonner avec du sel de Guérande et poivrez. Rajoutez aussi une pincée de muscade. Déposez ensuite les foies dans une terrine et les arrosez de 25 cl d’Armagnac. Laissez reposer au frais pendant au moins 12 heures et les retournant de temps en temps.

Cuisson :

Faîtes préchauffer votre four à 150 °.  Ajoutez y un récipient d’eau prévu pour le bain marie.

Sortir les foies du réfrigérateur et les tasser à l’intérieur d’une terrine avec les mains. Remettre une pincée de sel et un peu de poivre. Couvrez les foies avec le couvercle et mettre au bain marie une fois que le four est chaud.

Laissez cuire 55 minutes et sortir aussitôt du four. Laissez refroidir complètement. Remettez votre terrine au réfrigérateur.

Vous pourrez ensuite déguster les foies quatre jours après.

Pour conclure, ne retenez pas qu’il faut bannir le foie gras de vos repas de fêtes ! Préférez choisir votre foie auprès de producteurs locaux qui sauront vous garantir un gage de qualité et de saveurs. N’oubliez pas que ce produit est aussi très riche en calories et en cholestérol, donc n’en abusez pas !

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